Dimana makan malam dengan menu ikan di Bali? Jawabannya bisa ditebak. Jimbaran, Kedonganan, dan Sanur. Ketiganya berada di dekat kawasan turisme di Bali selatan, dan masih memiliki nelayan yang melaut. Tapi apakah ikan-ikan yang dijual warung atau restoran itu berasal dari nelayan setempat?
Salah satu penelusuran produk perikanan meyakinkan, menu laut di piring anda sangat mungkin bukan dari laut sekitar. Pertanyaan berikut, sumbernya dari mana dan bagaimana ikan-ikan ini ditangkap?
Perilaku konsumen ikan lambat laun diyakini berubah. Dari hanya mementingkan harga dan rasa, bertambah dengan pertimbangan keamanan pangan atau kesehatannya, dari mana sumber tangkapannya, apakah bebas dari perbudakan di kapal dan legal, dan terakhir sumber lokal.
Pertimbangan terakhir seiring dengan meningkatnya kesadaran lingkungan dan sosial seperti lebih mengutamakan produksi warga lokal agar mereka mendapat manfaat. Selain itu pengurangan emisi dari panjang pendeknya transportasi produk.
Traceability Fish
Peter Mous, ahli perikanan dari The Nature Conservancy (TNC) yang kini berkantor di areal Pelabuhan Benoa, Bali menyebut sumber menu laut di meja makan bisa diketahui jika ditelusuri. Tapi belum banyak perusahaan yang mau menggunakan sistem penelusuran produk perikanan karena permintaan konsumen belum banyak. Sementara yang sudah disebutkan punya masa depan bisnis bernilai tinggi lebih baik, termasuk bisa menekan biaya operasionalnya.
“Ikan di restoran Jimbaran bukan dari Kedonganan. Pedagang bilang dari Banyuwangi. Tapi di Banyuwangi bilang dari Probolinggo. Ada install tracker untuk melihat di mana cari ikan, ini gambarnya. Dari mana-mana,” Peter memperlihatkan peta dengan jalur sebagian wilayah Indonesia yang dijelajahi kapal-kapal yang merapat di Bali.
Menurutnya hasil ini menarik, setidaknya membuktikan ketika makan di pantai bukan berarti ikannya dari pantai itu. Gurat-gurat garis merah ini menunjukkan spot race membantu tahu jalurnya. Misal kapal dari Probolinggo terlihat ke perairan NTT seperti Solor, Alor, dan lainnya. Demikian juga kapal dari Pelabuhan Benoa, Banyuwangi, dan lainnya.
Sejauh ini, Peter menyebut ada 90 kapal di-track, dari kapal kecil sampai 30 GT. Fish monitoring system dari pemerintah dilakukan untuk di atas 30 GT. Dalam satu tahun trace spot terlihat stabil, lalu kapal ganti pelabuhan.
Kapal dari Bali misalnya berlayar ke Kupang lalu ada yang sampai perbatasan Australia.
“Konsumen hari ini mempertimbangkan harga, rasa, sehat, aman, dari sumber bertanggungjawab, dan biasanya mau coba makanan lokal,” kata pria ini. Ada peningkatan kesadaran di keamanan pangan. Misalnya bertanya apakah produk perikanan menggunakan bahan berbahaya, formalin, dan lainnya.
Ia mencontohkan sebuah restoran di Bali yang mengiklankan semua bahan adalah lokal yang bisa ditelusuri sumbernya. Salah satunye menggunakan barcode yang menyantumkan detil bahan bakunya.
Konsumen di Eropa, menurutnya, kesadaran sudah tinggi, juga mulai di Indonesia. Kategori tangkapan ikan ini memiliki panduannya atau seafood guide.
Untuk menunjukkan manfaat ketelusuran, TNC di Indonesia mendampingi 3 pabrik ikan mengembangkan sistem traceability untuk produk ekspornya. Syaratnya harus ada tambahan infrastruktur seperti komputer.
Manfaat akses pasar misal pasar di Eropa, makin keras aturan tentang traceability. “Tak bisa ekspor ke Amerika Serikat dan negara lain. Saya mau tahu dari mana ikannya?” jelasnya.
Selain itu konsumen lebih memperhatikan kualitas dan penanganan ikan untuk menghindari dari infeksi bakteri dan lainnya.
Peter meyakini sistem ketelusuran bisa mengurangi biaya produksi. Karena bisa melihat berapa lama usia ikan di pabrik. Misal jika menggunakan sistem stok first in first out (FIFO), pertama masuk pertama keluar. “Kapal Probolinggo punya sistem yang sederhana, ikan ditangkap dalam 3 minggu lalu diisi red label atau green label, lalu bongkar muat bisa diricek mana kualitas lebih baik,” paparnya.
Sistem ini juga mencegah biaya yang kadang muncul yakni penarikan produk. Biaya kirim balik sangat besar jika ditolak pasar karena kualitas tak diketahui pasti. Jika ditarik bisa dapat status import alert dan ini akan melalui prosedur pemeriksaan yang menguras waktu. Misalnya jika ekspor dengan jenis snapper harus menyebutkan dengan spesifik. Kalau hanya menyebut red snapper saja bisa dapat export alert. Ada banyak jenis red snapper.
Pusat keanekaragaman hayati tinggi Indonesia tinggi, ikan karang misal head snapper bisa ada 10 jenis. Dari sistem deteksi jalur dan jelajah kapal ini juga diketahui bagaimana tantangan nelayan Indonesia mencari ikan sampai perbatasan negara lain. Risikonya pernah ada yang ditangkap dan kapalnya dibakar di Darwin, Australia.
Traceability Sertificate
Ada sejumlah sertifikat terkait ketelusuran. Misalnya MSC Sertificate tapi ini tidak mudah. Di Vietnam ada 1-2 dengan sertifikat MSC. Ada juga GOI traceability. Ada perbedaan sistem traceability pemerintah dan swasta.
TNC mencatat ada sejumlah pihak swasta lain yang melakukan sistem dan model penelusuran bahan makanan. Misalnya TraceAll yang fokus menelusuri di laut, Tally-O, Insite Solution, dan lainnya.
Tata kelola perikanan masih terus digenjot. Ada banyak hal yang harus dicarikan solusinya, seperti miskinnya manajemen data, beragam jenis kapal dan teknis tangkapan seperti dropline, longline, handline, transshipment atau alih muatan di tengah laut, dan makin besarnya pasar ekspor yang mensyaratkan penelusuran dan cara yang bertanggungjawab.
Risal Pramana, konsultan TNC mengatakan untuk implementasi sistem penelusuran pada sejumlah perusahaan di Bali menjelaskan sedikitnya ada tiga hal yang dicatat. Pertama saat menerima hasil tangkapan, lalu proses pengolahan, dan pengemasan.
Saat menerima ikan, dari kapal sudah dicatat alat tangkapnya, ditangkap di mana, kapal, jenis ikan, dan lainnya. Alur sistem traceability misalnya sebagai contoh PT. Prima Indo Ikan dan UD. Damena. Ikan ditimbang secara detail panjang, berat, spesies, dan lainnya, dan catatan masuk ke computer, lalu dicetak barcode agar konsumen bisa menelusuri riwayat tangkapannya.
“Fresh, malam ditangkap, paginya sudah masuk cold storage siap kirim,” kata Risal. Pengolahan beragam seperti ada yang diekspor utuh, fillet, dan lainnya. Menurutnya dari sekitar 100 jenis yang ditangkap, hanya 5 jenis yang diekspor.
Rantai penyediaan stok atau supply chain ini biasanya dibagi jadi dua, kebutuhan lokal dan ekspor. Untuk lokal akan langsung masuk ke hotel atau pasar ikan. Sementara untuk ekspor terbagi jadi dua, yang sesuai kualitasnya dan tak sesuai kemungkinan beda ukuran dan reject. Jika tak sesuai bisa masuk ceruk ekspor untuk konsumen lain atau masuk pasar lokal.
Apakah konsumen ikan di pasar lokal juga bisa menikmati keamanan pangan yang bisa ditelusuri? “Lokal belum, mungkin belum ada kebutuhan dan tak bisa semahal dijual ke hotel,” ujar Risal. Di pasar termasuk supermarket belum nampak ada yang menyantumkan asal ikan dan detai lainnya. Hanya jenis ikan dalam nama spesies umum.
Solusi sederhana jika ingin lebih meyakini asal ikan dan cara penangkapannya adalah membeli ikan langsung dari nelayan. Menunggu saat waktu-waktu nelayan mendarat di pantai. Terutama nelayan dengan kapal kecil atau perahu.
Di Bali, hal ini sangat mungkin dilakukan di kampung nelayan Amed dan Tulamben di Karangasem atau Kusamba di Klungkung. Ikan segar dari tangan nelayan terasa lebih enak mungkin karena tahu riwayat tangkapnya.
