Sebuah komunitas tukang masak di Papua, The Jungle Chef Community mengampanyekan pemanfaatan bahan pangan lokal dan organik dari hutan. Selain melestarikan hutan, juga memperkenalkan keanekaragaman pangan lokal Papua. Dimulai dengan mengurangi perbekalan instan dan kalengan yang biasa dibawa tukang masak dan porter saat mendampingi tur peneliti dan turis berpetualang di hutan atau pegunungan Papua.
Berkenalan dengan The Jungle Chef.
Charles Toto, chef murah senyum dan tenang yang memulai karir masaknya dari tukang cuci piring di sebuah hotel. Saat ini pace Toto atau Cato panggilan akrabnya seperti celebrity chef yang kerap diundang ke event masak pribadi di rumah atau komunitas. Salah satunya Ubud Food Festival 2017 yang berlangsung 12-14 Mei. The Jungle Chef memasak Sagu Sef, aslinya menu yang dibuat untuk dinikmati banyak orang. Tepung sagu dibentuk pipih dengan toping daging rusa dan ulat sagu. Cato mengaku pernah memasak untuk Mick Jagger dan Melinda Gates saat di Papua.
Bagaimana cerita kemampuan masak yang dimiliki?
Dulu ingin jadi sarjana hukum karena bagaimana kita bisa membela orang tak bersalah, mereka yang punya hak tersingkirkan. Apa yang jadi cita-cita buyar, tak terima SMA lalu masuk sekolah SMK di Sekolah Menengah Kesejahteraan Keluarga. Hanya 8 laki-laki, dibilang ujung-ujungnya nanti jadi bencong. Jadi ditanya mau atau tidak? Daripada nganggur, ternyata banyak hal yang didapatkan di SMKK di Jayapura.
Kita belajar tata hidang, dasar buat pastry, pengajarnya guru dari Papua. Dipersiapkan untuk pegawai hotel. Tahun 91-93 ada program Australia diberikan ke SMA, bangunannya (tempat pelatihan) lebih mewah dari Hotel di Jayapura. Lebih belajar western dan continental food.
Tahun 96-97 masuk kerja di hotel berbintang di Jayapura. Enam bulan sebagai dishwasher pencuci piring. Ketika melihat tamu kok banyak turun koper, orang ini makan apa di hutan? Sering tanya teman yang guide, (mereka) masak sarden.
Apa kegiatan mereka di hutan?
Kalau tur butuh waktu berminggu, berbulan khusus petualangan. Misal National Geographic, Discovery Channel bikin film lama bisa berbulan, dan mereka makan. Awalnya bawa banyak bahan, butuh tenaga pengangkut atau porter banyak, kebanyakan instan.
Tur pertama Toto melayani petualang bagaimana?
Awalnya bingung, tur pertama 1,5 bulan dari Lembah Baliem sampai Raja Ampat sekitar 1997. Jaman itu Raja Ampat belum terkenal. Kita masuk hutan harus bawa barang mentah ya? Mindset chef di hotel bawa daging sendiri karena higienis. Saya pikir lebih higienis di hutan, lebih bersih dan organik. Mulai belajar makanan lokal apa yang bisa ditangkap atau dibeli di hutan. Makanya saya punya motto, hutan adalah pasar bagi orang Papua berbelanja tanpa mengeluarkan uang. Rutenya Jayapura-Lembah Baliem-Biak-Manokrawi. Ada tur keluarga, paling pendek 3 hari.
Cara memanfaatkan bahan lokal?
Mencari informasi, orang kampung masak apa. Ada sejenis daun jarang digunakan daun musam, saladnya orang pegunungan, dicelup air bersih saja langsung makan atau isi daging.
Mereka (petualang) awalnya ragu mencoba. Setelah kita coba 1-2 hari masih bingung, menu juga monoton. Makanan hari pertama harus keluar hari ke-5. Kan mereka bosan babi saja. Saya coba udang dari Wamena, namanya udang selingkuh, lobster sungai ini biasanya jantan 1 betina 9, udangnya selingkuh. Terkadang menyediakan makanan kaleng untuk mengimbangi karena melihat kondisi tur. Kalau hutan jarang ada kehidupan, sulit mendapat bahan organik dari warga.
Di Lembah Baliem ditemukan daun diwoka, kalau bakar batu, daun ditabur di atas daging ada aroma seperti daging sapi. Daunnya halus. Kita di Papua tak banyak menggunakan bahan. Dengan berubah pola makan dipengaruhi Sulawesi dan Maluku, merambat ke Papua pola makannya berubah. Dulu dibakar saja tak ada rasa pedas, kita tak mengenal itu. Dengan masuknya perubahan ada degradasi pola makan.
Tantangan terbesar memasak saat berpetualang?
Bencana, kalau menghadapi bencana bagaimana mempersiapkan makanan 3-4 hari. Sering bencana, pernah di Biak tur di laut, terdampar harus tinggal di sebuah pulau 3-4 hari. Solusinya harus mendapatkan apa yang ada di sana.
Apa yang dilakukan komunitas The Jungle Chef ini?
Kita hampir mengajar ratusan orang (mengenal bahan makanan lokal dan cara masak), ketika tur baru mengajar. Misal sedang tur di Raja Ampat baru ngajar, di Lembah Baliem, masih mobile tak intensif. Tapi mereka sudah dipersiapkan di wilayah. Kalau saya tak bisa handle, mereka handle tamu. Mereka sudah kenal bahan makanan.
Apa kegiatan terakhir Cato?
Ada program kementerian luar negeri kerjasama negara Selatan-Selatan yang berdekatan budaya dengan Papua. Pemerintah Indonesia punya niat baik lewat gastro diplomasi memperkenalkan apa bahan pangan yang ada di wilayah mereka. Papua punya makanan tradisional seperti di Papua Nugini, Solomon, Kepulauan Fiji, dan lainnya.
Misalnya bunga papaya di Nugini tak dikonsumsi, kita di Indonesia makan. Kalau bawa dari Jakarta sulit, kalau dari kita kan ada keterikatan budaya. Diundang 10 dari Papua untuk bidang berbeda.
Saya juga mengajar sekolah pariwisata di Papua Nugini mereka tertarik. Di sini sulit karena saya tak punya basic sarjana, sementara mereka perlu skill.
***
Ega Osbabur, perempuan yang memilih fokus mengajar bahan makanan lokal untuk anak-anak di komunitas The Jungle Chef ini. Selain mengajar keterampilan mengolah pangan lokal jadi penganan populer, ia tertarik untuk mengurangi anak putus sekolah di Papua.
Apa yang Ega lakukan untuk komunitas?
Komunitas khusus mengenalkan makanan Papua untuk anak, mengenalkan bahan lokal. Biasanya anak kecil kan suka masak-masakan. Seperti cara bermain, kita kenalkan yang sedang tren misalnya pizza dari keladi, sagu, ubi, tanpa pengawet dan organik. Es krim dari ubi, dengan cetakan lucu sesuatu yang unik dan mereka suka.
Bagaimana kondisi anak-anak di sana, apakah masih sering ke hutan?
Sudah jarang sekali, dengan seperti ini kita kenalkan bahan makanan dari hutan. Ada sesuatu yang tak perlu dibeli dari uang. Mereka senang, sebagian besar beritahu ke keluarga dan teman, buat kelompok dan undang kita. Usianya 5 tahun ke atas.
Kita punya jaringan Peduli Bina Aksara yang menyuplai bahan ajar. Khusus untuk anak di pasar. Kebanyakan orang tua berpikir kalau kerja di pasar kenapa bersekolah? Papua Jungle Chef punya divisi pendidikan anak.
Selain masak, mengajari keterampilan mengelola sampah, dan lainnya. Sampah plastik banyak, bayangkan porter yang bawa sebanyak itu. Saya sesekali saja ikut ke hutan. Maksimum 3-4 hari, rute sekitar Jayapura sekitar pegunungan. Melayani mahasiswa, peneliti, kebanyakan orang asing. Mereka meneliti tentang keindahan alam Papua dan lainnya.
Tekanan lingkungan yang dirasakan di Papua?
Papua sekarang membangun, lahan sagu dijual. Kalau dulu naik kendaraan masih banyak dilihat di pinggir jalan sekarang pemandangannya kurang. Kami di Forum Peduli Portnumby (nama lain kota Jayapura) Green. Mengajari melestarikan hutan sagu, menanam bakau.
Apa pengaruh menggantikan sagu dengan padi?
Sangat berpengaruh, kita nanti Juni buat Festival Sagu di Jayapura pertama. Kita usahakan ada pohon sagunya.
Perbekalan yang dibawa ke hutan apa saja?
Minyak, bumbu, bahan beli dari warga ubi, kelapa, pisang. Kita bawa garam, alat masak pisau. Bakar gunakan kayu atau batu, pasir. Untuk bakar roti, daging.
***
Martinus Yesaya Himan, penggerak The Jungle Chef lainnya ini cakap membuat garam asal daerahnya Lembah Baliem. Ia juga kerap mengantarkan tamu petualang dan mempraktikkan keahliannya mengolah bahan baku dari sekitar dalam menu-menu khas Papua.
Bagaimana garam khas pegunungan?
Buat garam di gunung pakai pelepah pisang. Pelepah pisang dihancurkan dikucek-kucek, dijemur, bawa ke genangan air garamnya di pegunungan. Direndam 15 menit, diangkat, dijemur lagi. Kristalnya menempel di pori-pori pelepah pisang. Di kampung pasti mereka buat sendiri garamnya. Nanti pelepah pisangnya yang kering jadi bubuk (bisa jadi bahan bakar).
Masakan yang sering dibuat di hutan?
Kalau dalam hutan yang paling cepat matang stick keladi. Ada juga lumpia singkong dengan isian daging. Singkong diparut lalu dibakar untuk jadi kulitnya. Minuman jus, bahannya yeleliken, sejenis strawberry hutan.
Keragaman hayati alam dan hutan Papua memang kaya. The Jungle Chef Community memperkenalkannya lewat masakan. Dari memasak di hutan melayani petualang, sampai rumah pribadi.
Badan Registrasi Wilayah Adat (BRWA) seperti dikutip dari laman bwra.or.id mendokumentasikan keragaman pangan lokal. Misalnya di Jayawijaya saja tercaatat ada ragam varian petatas/ubi (hiberi) yang menjadi makanan pokok masyarakat lembah Baliem. Ada 3 jenis hiberi yaitu hipiri (35 jenis), hom (8 jenis) dan pain (4 jenis). Sedangkan buah-buahan ada kilu, haki (pisang: 6 jenis), weramo (buah pandan: 3 jenis), yeleliken (murbei alam), wenyali, heleken, el’l (tebu), saik/sap (buah merah). Sayuran ada wakol, sukun, wulep, wurikaka, wenalika, hibeka, musan, aikmulin, hipirika, hakika, molin, kurluka, kibika, aikwakol, sirluk, soa, lobe, helaka, hirimo, liwoka, amusinka, dan lainnya.
