- Buah durian dikenal karena rasanya yang lezat dan baunya yang menusuk hidung.
- Buah ini tumbuh subur di wilayah tropis dan dijuluki raja segala buah atau King of Fruit.
- Tidak hanya dimakan langsung, buah durian juga bisa dibuat sebagai bahan masakan lezat berupa asam durian yang di Aceh dinamakan jruk drien atau asam drien. Di beberapa wilayah lain dikenal juga dengan sebutan tempoyak.
- Biasanya, asam durian dimasak dengan menambahkan sayuran atau udang. Di beberapa tempat yang ada masyarakat Melayu, asam durian dimasak dengan mencampurkan ikan, lalu disantap dengan tambahan nasi.
Durian merupakan tanaman yang tumbuh subur di wilayah tropis. Buahnya yang berduri, disebut raja segala buah atau King of Fruit, begitu digemari masyarakat luas meski baunya menyengat.
Di Aceh, pohon ini biasanya ditanam di kebun yang berbatasan dengan hutan. Saat musim panen tiba, buah yang masak atau matang akan jatuh sendiri dari pohon.
Banyak cara untuk menikmati buah durian. Ada yang dimakan langsung dan ada juga yang menambahkan air dan garam, kemudian dimakan dengan ketan atau nasi putih.
Buah durian yang telah matang, tidak bisa disimpan lama. Kulit buahnya, dalam dua atau tiga hari, akan terbelah dan isi buahnya akan membusuk.
Baca: Pohon Aren, Kolang-Kaling, dan Jasa Musang
Menyiasati hal ini, sebagian masyarakat biasanya mengambil isi buah durian dengan memisahkan dari bijinya. Lalu, ditaburi garam dan dimasukkan toples untuk disimpan.
Buah durian yang difermentasi selama tiga sampai tujuh hari itu, dijadikan olahan masakan asam durian yang di Aceh dinamakan jruk drien atau asam drien. Di daerah lain, ada yang menyebutnya tempoyak, sebagai bahan masakan menggugah rasa. Saat dimakan, rasa asam karena fermentasi durian beserta bau khasnya begitu kental terasa.
Asam durian, selain di Aceh, juga dijadikan bahan masakan masyarakat di Lampung, Jambi, Sumatera Selatan, Sumatera Barat, dan Kalimantan Barat.
“Biasanya asam durian dimasak dengan menambahkan sayuran atau udang. Di beberapa tempat yang ada masyarakat Melayu, asam durian dimasak dengan mencampurkan ikan, lalu disantap dengan ditambah nasi,” ujar Fatmawati, warga Bakongan, Kabupaten Aceh Selatan, Minggu [05/12/2021].
Di Aceh, masakan asam durian mudah ditemukan mulai dari Kabupaten Aceh Jaya, Aceh Barat, Nagan Raya, Aceh Barat Daya, dan Aceh Selatan.
“Saat musim durian, buahnya tidak terbawa pulang karena jumlahnya banyak akan dibuat asam durian, sehingga dapat disimpan lama,” lanjut ibu lima anak ini.
Baca: Jengkol, Tumbuhan Kaya Manfaat Asli Indonesia
Untuk menyimpan asam durian juga mudah, hanya dimasukkan ke dalam bambu, kemudian ditutup rapat, maka akan awet hingga berbulan. Bahkan, pada musim durian selanjutnya, asam durian ini masih bisa dimasak.
“Dulu kan belum ada kulkas, jadi asam durian disimpan dalam bambu,” kata Fatma.
Dia mengatakan, biasanya masakan asam durian akan dimasak pada hari tertentu, baik saat kumpul keluarga atau saat ada tamu khusus. Namun, sama seperti buah durian, tidak semua orang menyukai asam durian. Umumnya karena dipengaruhi asam yang sangat terasa, dan bau durian menyengat.
“Bagi yang tidak suka durian, akan sulit menikmati masakan ini.”
Fatma menuturkan, setiap kali panen dia membuat asam durian. Sebagian asam durian itu dijual dan sebagian lagi dimasak.
“Keluarga saya banyak yang merantau, kalau mereka pulang sering minta masakan asam durian,” jelasnya.
Baca: Rukam, Pohon Berduri yang Digunakan Melawan Tentara Belanda
Penelitian
Penelitian yang dilakukan Murna Muzaifa, Ryan Moulana, Yuliani Aisyah, Zainuddin, dan Faidha Rahmi dari Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala Banda Aceh menunjukkan, selama fermentasi, asam durian mengalami beberapa perubahan sifat kimia maupun mikrobiologi.
Seperti, terjadinya penurunan tingkat keasaman [pH] karena mikroorganisme melakukan aktivitasnya dengan memecah karbohidrat. Khususnya, gula menjadi beberapa jenis asam organik seperti asam laktat, asam malat, asam asetat, asam butirat, dan asam
organik lain serta senyawa seperti etanol dan karbon dioksida.
“Nilai pH jruek drien selama fermentasi berkisar antara 4,48 hingga 3,93. Hasil analisis menunjukkan, lama fermentasi berpengaruh terhadap nilai pH jruek drien yang dihasilkan. Semakin lama fermentasi, pH semakin menurun,” ungkap Murna dan kolega dalam Jurnal Teknologi Industri Pertanian Indonesia, Volume 10, Nomor 02, Tahun 2018.
Baca: Buah Nangka dan Cempedak, Serupa tapi Tak Sama
Hasil penelitian ini menggambarkan, total asam selama proses fermentasi terjadi peningkatan. Ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme, khususnya bakteri yang mengubah gula menjadi asam laktat.
“Asam akan meningkat yang ditandai menurunnya pH. Secara umum, total asam berbanding terbalik dengan pH. Semakin tinggi nilai total asam, semakin asam produk tersebut dan pH juga akan semakin rendah. Total asam yang dihasilkan berkisar antara 2,5-3,8 %.”
Total gula asam durian juga mengalami penurunan selama fermentasi. Berkurangnya total gula menunjukkan adanya aktivitas mikroorganisme selama fermentasi.
“Diketahui bahwa mikroorganisme akan menguraikan gula menjadi alkohol, asam dan karbon dioksida,” jelas riset tersebut.
