- Beras dan ketan sepintas tampak sama. Masyarakat juga sering menambah awalan “beras” sehingga sangat familiar disebut beras ketan.
- Beras adalah padi yang telah terkelupas kulitnya, yang menjadi nasi setelah ditanak. Beras merupakan makanan pokok masyarakat Indonesia.
- Ketan masih termasuk jenis padi-padian namun berbeda jenis dengan beras lainnya. Jika dimasak ketan memiliki tekstur yang lengket.
- Dari banyak ciri-ciri, hal yang paling mudah untuk membedakan keduanya adalah beras biasanya dijadikan sebagai nasi didampingi lauk. Sementara ketan diolah menjadi berbagai macam kue tradisional, seperti dodol, onde-onde, dan aneka jajanan pasar.
Apakah beras dan ketan itu sama? Sepintas, keduanya tampak sama. Untuk menyebut ketan, masyarakat kita juga sering menambah awalan “beras”, sehingga sangat familiar disebut beras ketan. Sesungguhnya, beras dan ketan merupakan dua hal berbeda.
Secara definisi, dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia, beras adalah padi yang telah terkelupas kulitnya, yang menjadi nasi setelah ditanak. Beras merupakan makanan pokok masyarakat Indonesia.
Sebuah penelitian yang dipublikasi dalam Jurnal Agribisnis dan Teknologi Pangan berjudul “Karakterisasi Morfologi Dua Varietas Beras Ketan Lokal Asal Garut”, edisi Januari 2022, ditulis oleh Hanny Hidayati Nafi’ah, Hilmi Hardimansyah, dan Hendrawan menjelaskan bahwa beras ketan merupakan varietas padi.
Beras ketan adalah jenis beras yang warnanya lebih putih dari beras lainnya. Beras ketan memiliki ukuran lebih besar dan keras. Beras ketan masih termasuk jenis padi-padian namun berbeda jenis dengan beras lainnya. Jika dimasak, beras ketan memiliki tekstur lengket.
“Padi merupakan tanaman yang termasuk genus Oryza L yang meliputi kurang lebih 25 spesies, tersebar di daerah tropis dan subtropis, seperti Asia, Afrika, Amerika dan Australia. Tanaman padi termasuk tanaman yang berumur pendek. Biasanya, hanya kurang dari satu tahun dan berproduksi satu kali,” ungkap peneliti.
Baca: Beras Aruk, Tercipta Saat Jepang Menguasai Pulau Nangka
Berbeda dari beras, ketan memiliki butir opak, kadar amilosa sangat rendah dan memiliki tekstur nasi yang sangat lengket. Berdasarkan komposisi pati dalam ketan, disamping memiliki kadar amilosa yang sangat rendah, ketan memiliki kadar amilopektin yang tinggi. Kadar amilopektin tinggi inilah yang bertanggung jawab terhadap tekstur lengket ketan.
Butir ketan beragam warnanya, ada yang putih, merah atau hitam. Ketan hitam atau merah, seperti beras merah, mengandung antioksidan yang dipercaya baik bagi kesehatan tubuh. Ketan putih biasa dikonsumsi dalam bentuk ketan sosoh sempurna, sedangkan ketan merah atau hitam biasa dipasarkan dalam bentuk ketan pecah kulit atau ketan sosoh sebagian. Disamping itu, tepung ketan putih juga banyak dijumpai di pasaran.
Baca: Mangenta, Makanan Khas Kalimantan Tengah yang Ciptakan Rekor Nasional
Berdasarkan ciri-cirinya, beras warnanya transparan, memiliki tekstur pulen dan empuk ketika dimasak. Rasanya netral setelah dimasak dan biasanya disajikan sebagai makanan pokok bersama lauk. Beras juga dijadikan bahan utama ketupat atau lontong.
Sementara ketan warnanya putih susu, mengkilat dan lengket ketika sudah dimasak. Kadar gulanya lebih banyak dibandingkan beras sehingga dijadikan bahan makanan manis. Ketan juga dijadikan tepung untuk bahan makanan atau kue-kue tradisional.
Dari ciri-ciri tersebut, hal yang paling mudah membedakan keduanya adalah beras biasanya dijadikan sebagai nasi didampingi lauk. Sementara ketan, diolah menjadi berbagai macam kue tradisional, seperti dodol, onde-onde, dan aneka jajanan pasar lainnya.
Baca: Sagu, Sumber Pangan Nasional yang Belum Dimaksimalkan
Penelitian berjudul, “Pengaruh Rasio Tepung Ketan dengan Tepung Labu Kuning Terhadap Karakteristik Dodol” yang ditulis I Made Adhi Dharma Parayana, I Ketut Suter, dan I Putu Suparthana, menjelaskan bahwa sebagai bahan utama dalam pembuatan dodol, tepung ketan berasal dari beras ketan yaitu varietas padi [Oryza sativa] famili graminae yang termasuk dalam biji- bijian [cereals]. Pembuatannya, dengan cara ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling.
“Beras ketan mengandung pati sekitar 87 persen yang selebihnya lemak, protein, dan serat. Tepung ketan memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastis. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila ditambah air dan memperoleh perlakuan pemanasan,” ungkap peneliti.
Baca juga: Padi Ratun R5, Sekali Tanam Lima Kali Panen
Tak hanya di Indonesia, ketan telah menjadi komponen umum masakan Asia. Saat dimasak, beras ketan menjadi lembab dan keras tetapi juga mengembangkan rasa lengket yang mencolok.
Hal ini disebabkan persentase amilopektin yang lebih besar dibandingkan beras jenis lain. Komponen pati ini berinteraksi dengan air untuk membentuk lauk yang kenyal dan manis. Tepung manis alami ini kemudian digunakan untuk membuat roti, pangsit, dan berbagai macam kue kering.
Tepung ketan yang masuk golongan glutinous rice, memiliki kandungan pati tinggi, dengan kadar amilosa 1-2 persen dengan kadar amilopektin 98-99 persen yang berpengaruh pada daya lekat tepung ketan. Untuk gizi, tepung ketan mengandung karbohidrat, kalori, vitamin B, selium, seng, magnesium, serat, tembaga, dan fosfor.