‘Dali ni Harbo,’ Kuliner Khas Batak yang Kian Langka

• Dali ni harbo, begitu sebutan salah satu pangan khas Batak terbuat dari susu kerbau ini. ‘Dali’ berarti susu dan ‘harbo’ itu kerbau.
• Susu kerbau olahan sudah dikenal turun-temurun sebagai kuliner khas dengan sebutan keju Batak. Pangan ini dimasak secara tradisional tanpa bahan pengawet.
• Mei Lumbangaol, perajin dali ni horbo mengatakan, sudah tiga tahun tekuni bikin pangan khas ini. Perempuan asal Bakkara, Humbang Hasundutan ini memasak susu murni kerbau dengan arsik baru masukkan dalam satu kemasan.
• Awalnya, Mei Lumbangaol pasarkan keju Batak di sekitar Humbang Hasundutan. Dalam dua tahun terakhir, dia pasarkan keju Batak ini sampai ke Tapanuli Utara, Toba, Tapanuli Tengah, Medan hingga ke Pekanbaru. Dia kirim melalui bus cepat antar provinsi demi menjaga tetap aman konsumsi.

Dali ni harbo,  begitu nama pangan khas Batak ini. ‘Dali’ berarti susu dan ‘harbo’ itu kerbau. Pangan ini memang terbuat dari susu kerbau. Susu kerbau olahan sudah dikenal turun-temurun sebagai kuliner khas dengan sebutan keju Batak. Ia dimasak secara tradisional tanpa bahan pengawet. Pangan khas ini kian sulit ditemukan.

Dali ni horbo ini masih banyak ditemui di pasar tradisional di Kawasan Danau Toba, harga berkisar Rp10.000-Rp30,000 per bungkus.

Mei Lumbangaol, perajin dali ni horbo mengatakan, sudah tiga tahun ini Mei tekuni bikin pangan khas ini. Perempuan asal Bakkara, Humbang Hasundutan ini memasak susu murni kerbau dengan arsik baru masukkan dalam satu kemasan.

“Tantangannya, susu kerbau ini gak tahan lama, paling lama satu malam”, kata Mei. Dia sudah mendaftarkan bisinis ini ke UMKM.

Awalnya, Mei pasarkan dagangan di sekitar Humbang Hasundutan. Ketika mulai banyak yang tahu, dalam dua tahun terakhir, dia sudah pasarkan keju Batak ini tak hanya di Humbang Hasundutan, tetapi sudah ke Tapanuli Utara, Toba, Tapanuli Tengah, Medan hingga ke Pekanbaru. Dia kirim melalui bus cepat antar provinsi demi menjaga tetap aman konsumsi.

Membuat dali ni horbo tak bisa pakai susu sembarangan. Susu diperah dari salah satu puting kerbau betina yang telah melahirkan sekitar satu bulan, tiga puting lainnya milik anak kerbau agar sang bayi kerbau tidak kekurangan gizi.

Perah susu pada pukul 6.00 pagi agar tak mengganggu waktu menyusui anak kerbau.

Setelah diolah, susu kerbau berbentuk kotak seperti tahu, berwarna putih kekuningan. Susu dimasak dengan wadah terbuat dari kaleng di atas suhu api 70 derajat celcius. Susu akan mengental seperti tahu kedelai.

Dalam tradisi kuliner Batak, susu olahan ini dimasak dengan arsik, naniura, atau sebagai sayur dalam sajian menu pelengkap, terkadang sebagai makanan penutup.

Perajin susu olahan sudah tak banyak lagi, yang berjualan keju Batak pun jarang.

***

Ada dua jenis kerbau, kerbau sungai dan kerbau sawah. Kerbau sawah (perah) untuk produksi susu murni adalah jenis ‘murrah’. Peternakan kerbau produksi susu itu hanya ada dua di Indonesia, Deli Serdang dan Tapanuli Utara.

Peternakan kerbau di Siborong-borong ini membeli pakan dari warga sekitar antara lain, rumput hijau atau jagung muda. Pengelola peternakan berbentuk koperasi.

Ketua Koperasi Guna Satwa Mandiri, Charles Panjaitan mengatakan, ada 170 kerbau, hasilkan susu segar 70-80 liter per hari. Saat ini, masih 30 kerbau yang produksi. Dia menargetkan 150 liter susu perhari.

Peternakan ini mampu meningkatkan eknomi warga sekitar, setiap hari masyarakat mengantarkan rumput segar dan jagung muda untuk pakan.

Kini, pertanian tradisional mengarah ke pertanian modern. Bertani memakai tenaga kerbau perlahan ditinggalkan.

Dilansir dari Data Dinas Ketahanan Pangan dan Peternakan Sumut, pada 2019–2022, populasi kerbau menurun tajam. Dihimpun dari empat kabupaten; Tapanuli Utara 529.405 tinggal 65.872 ekor), di Simalungun dari 4.038.452 jadi 2.794.203 ekor. Kemudian, Toba dari 339.043 turun tinggal 272.043 ekor, Humbahas 305.354 anjlok ke 53.599 ekor dan Samosir sebelumnya 149.162 tinggal 37.663 ekor.

Bila ternak kerbau susu menyusut, bagaimana nasib kuliner khas Batak dali ni horbo?

******