Selama ini mungkin kita hanya mengenal gethuk, gathot, opak atau tepung tapioka, bahan pangan khas dari bahan singkong atau ubi jalar. Persepsi yang kadung melekat pada ubi jalar ini sebagai bahan makanan penduduk ekonomi lemah alias miskin dan bahan pangan murah.
Tapi ternyata singkong yang dicap sebagai makanan kelas dua ini mengantar Prof. Ahmad Subagio menjadi orang penting dan meraih penghargaan bergengsi dari Yayasan Keanekaragaman Hayati (Kehati) berupa Kehati Award VIII, kategori Cipta Lestari Kehati.
Lelaki kelahiran 17 Mei 1969 ini sejak kecil sudah akrab dengan singkong. Lahir dan tumbuh di Kediri. Saat duduk di bangku sekolah, dia membantu keluarganya berjualan gethuk, makanan khas dari singkong. Tak hanya berjualan, dia pun membantu memilih singkong yang baik dan mengolahnya. Selepas SMA, dia meneruskan pendidikan ke Universitas Jember dan meraih predikat cum laude saat itu.
Pengajar di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember ini tak diam untuk menerapkan ilmunya. Dia mengejar ilmu teknologi pangan ke negeri sakura, Jepang tepatnya di Universitas Perfektur Osaka. Di sana dia meneliti pigmen bunga seruni yang dapat diekstrak menjadi pewarna alami. “Karena kebutuhan produk itu besar di sana,” ujarnya saat dihubungi Mongabay, pada Minggu (01/02/2015).
Dari Jepang, Subagio kembali lagi ke Indonesia. Sayangnya ilmu tentang bunga seruni tak bisa diimplementasikan. Sebagai peneliti, dirinya tergerak untuk menyelesaikan penelitian dan bisa mengimplementasikan sesuatu yang ditelitinya itu.
Dia pun melanjutkan pendidikannya ke Belanda. Memperdalam teknologi pangan dan pertanian mengikuti mengikuti program jejaring kerja sama antar Universitas Asia-Eropa di Belanda dan Inggris. Subagio sempat mengunjungi Avebe Corp di kota Veendam, Belanda. Di sana dia mengunjungi pabrik pengolahan kentang untuk menjadi pati atau tepung yang memberinya inspirasi.
Sejak saat itulah, di tahun 2004 dia bertekad untuk meneliti dan mengolah sumber pangan lokal, lalu pilihannya jatuh pada singkong. “Kenapa singkong, karena sumber pangan ini mudah dan banyak ditemukan di Indonesia,” ujarnya.
Dalam pemikiran Subagio, negara ini adalah negara besar dengan pertumbuhan dan pertambahan penduduk yang tinggi. Tentunya penduduk memerlukan kebutuhan pangan yang besar, dan sayang jika hanya tergantung pada beras. Apalagi jika terus menerus terjadi akan meningkatkan impor yang besar. Karena itulah dia memikirkan sumber pangan alternatif yang bisa dijangkau masyarakat. Sebelum memutuskan meneliti singkong, dia pun sempat memusatkan perhatian kepada kacang koro dan ubi jalar. “Tetapi ketersediaannya lebih banyak ubi kayu dan implementasinya lebih banyak.”
Dia meneliti kacang koro sebagai alternatif protein masyarakat. Kacang ini mampu tumbuh di lahan kering dan lahan yang cenderung kurang subur atau lahan kritis. Kacang koro bisa dipakai sebagai pengganti kedelai dalam pembuatan tempe yang lebih dikenal masyarakat.
Pada 2004, Subagio mulai meneliti singkong secara serius. Penelitian ini didasari dari opini masyarakat bahwa singkong adalah makanan orang miskin. Dan opini itu, kata pria yang dikukuhkan sebagai profesor pada usia 40 tahun ini, mengakui orang miskin memang banyak mengkonsumsi singkong. Singkong pun memang melimpah berdasar data yang ada.
Dari sanalah dia ingin mengubah persepsi dan opini masyarakat ini. Bahwa singkong bisa naik ‘kelas’ dan tidak hanya dijumpai dalam bentuk yang ada sekarang ini. Bahwa singkong pun bisa membuat lidah pangling. Tak berasa seperti singkong. “Bagaimana caranya agar kesan singkong itu hilang, terbebas dari cita rasa singkong,” ujar pria 10 bersaudara ini.
Dia pun menerapkan ilmu yang sudah diperoleh dan pengalaman yang dimiliki selama ini. Dia menggagas pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) sebuah olahan tepung dengan bahan dasar singkong. Pada tahun 2006, Guru Besar Universitas Jember ini mulai membuat pabrik Mocaf di Trenggalek. Pabrik itu sudah mampu memproduksi ratusan ton tepung Mocaf setiap bulannya. Sayangnya pabrik itu sempat tersendat. Kemudian dia mendirikan pabrik di Solo yang kemudian berkembang pesat.
Subagio menceritakan sedikit proses yang dilakukan untuk mengangkat derajat singkong. Dia mencoba meniru beberapa teknologi tradisional seperti pembuatan makanan gathot. ”Kalau diolah dengan benar, kesan singkongnya bisa hilang.”
Subagio mencoba melakukan teknologi fermentasi dengan bakteri asam laktat untuk menutup aroma singkong. Dia pun memilih sumber bakteri yang baik. Dengan teknologi sederhana dan jumlah terbatas selama tiga hari dia mendapatkan hasil yang diinginkan. Hanya saja waktu tiga hari ini dinilai terlalu lama, apalagi jika harus dilakukan dalam jumlah yang besar.
Subagio pun terus melakukan penelitian, mengubah teknologi dan mengevaluasinya secara berkelanjutan. Hingga akhirnya dia mencatat waktu antara 10-15 jam. Sampai kini pun dia masih terus menyempurnakan catatan waktunya.
Pengajar yang pernah menyabet gelar Dosen Berprestasi Nasional pada 2011 juga menjelaskan rahasia tentang singkong. Singkong yang baik, kata dia, adalah singkong yang dipanen setelah berumur 10-12 bulan dengan golongan atau varietas manis atau langsung bisa dimakan. Singkong yang baik, kata dia, juga bisa dilihat dari asal lahan tanamnya. Singkong yang baik biasanya bagus jika ditanam di lereng yang menghadap ke timur. “Patinya tinggi, kalau yang menghadap ke barat kurang bagus,” ujarnya.
Menurutnya matahari pagi memicu fotosintesis lebih bagus, sehingga tidak segera mendorong pembentukan selulosa. Hal ini rupanya penting diperhatikan dan singkong yang baik ini akan berpengaruh pada rendeman dan fermentasi.
Tak hanya di sukses di laboratorium dan pabrik, pria ini juga menginginkan bisa membantu masyarakat sekitarnya. Caranya dengan memberdayakan lahan pertanian dan berbagi ilmu tentang singkong. Dengan memberi pengetahuan, masyarakat bisa menghasilkan singkong yang bagus.
Dia pun mulai memberdayakan masyarakat di sekitar pabrik untuk memenuhi kebutuhan pabriknya. Dia membentuk kelompok kerja yang berbeda. “Ada satu desa yang khusus mengupas singkong, lalu ada yang mengiris, ada desa yang mencuci, ada juga yang menjemur,” jelasnya. Melalui cara ini, dia mampu memberdayakan masyarakat desa dan memberikan pendapatan tambahan. Saat ini, sudah ada 65 desa di seluruh Indonesia yang dia bina untuk memproduksi Mocaf.
Tak berhenti pada tepung, dia pun mengolahnya menjadi beragam produk. Tepung unik tersebut diolah menjadi beragam kue-kue kering, brownies, sampai menjadi mie ayam. Melalui gerai Mister Te, dia menjual produk-produk tersebut. Tidak lupa dengan berbekal tepung Mocaf, pria kelahiran Kediri ini juga menciptakan beras cerdas sebagai pengganti beras dari padi.
Pada 2012, beliau dikukuhkan menjadi Guru Besar di Universitas Jember dengan pidato ilmiah berjudul Nasionalisme Pangan Untuk Kedaulatan dan Kesejahteraan Indonesia. Profesor muda ini masih harus berjuang untuk mengubah cara pikir dan cara pandang para peneliti dan masyarakat. Rupanya di kalangan peneliti pun masih banyak yang berpikir untuk apa meneliti singkong. Kini dia mengajak 20 peneliti lain untuk meneliti lebih dalam tentang bahan pangan ini.
Tantangan lain yang juga harus dihadapi adalah mengedukasi konsumen, supaya bisa menikmati singkong dan modifikasinya. Tetapi menurutnya tantangan yang paling besar yang terus diperjuangkan: kebijakan pemerintah yang mendukung pangan alternatif.
